Evaluación fisicoquímica y sensorial de un queso untable elaborado con leche de cabra en las diferentes etapas de la lactancia

Abstract

La producción caprina es una actividad económica de significativa importancia social en diversas regiones del mundo. La leche de cabra y sus derivados son alimentos reconocidos por sus propiedades nutracéuticas, alta digestibilidad, menor contenido de lactosa y su riqueza en vitaminas y minerales, además de contener proteínas de elevado valor biológico. Oaxaca se destaca como uno de los estados más relevantes en la producción de cabras a nivel nacional. No obstante, carece de registros específicos sobre la producción de leche de cabra. Por esta razón, el presente estudio tuvo como objetivo caracterizar un queso untable elaborado con leche de cabra proveniente de Piedras Negras, Tonameca, Oaxaca, y realizar un análisis sensorial del producto en distintos días de lactancia. Asimismo, se determinaron las propiedades fisicoquímicas de la leche utilizada para la elaboración del queso. Se realizaron muestreos en diferentes días de lactancia, llevando a cabo análisis de regresión y correlación con los datos recopilados. Durante la investigación se estandarizó el proceso de elaboración del queso untable y se evaluaron sus características fisicoquímicas y sensoriales. Los resultados promedio de la composición de la leche de cabra fueron: grasa (3.48%), proteína (2.94%), sólidos no grasos (8.04%), lactosa (4.42%) y sales minerales (0.66%). En cuanto al queso untable, los valores obtenidos fueron: pH de 4.05, luminosidad del 95%, humedad del 59%, proteína del 21.43%, grasa del 28.83% y contenido de cenizas del 2.7%. La información generada en este estudio permitió describir el queso untable de cabra desde una perspectiva fisicoquímica y sensorial. Este conocimiento brinda a los productores la posibilidad de optimizar su proceso de elaboración, realzar las características sensoriales y destacar el potencial bioactivo de sus productos.