Caracterización molecular de Staphylococcus aureus y su relación con propiedades fisicoquímicas de quesos frescos artesanales expedidos en el mercado de Puerto Escondido

Abstract

El consumo de quesos frescos artesanales es una práctica frecuente debido a su importancia en la cultura gastronómica de México y Oaxaca; sin embargo, el queso fresco se relaciona directamente con el desarrollo de intoxicaciones alimentarias y representa uno de los mayores riesgos en la transmisión de agentes patógenos multirresistentes a antibióticos, ambos sucesos ocasionados principalmente por la presencia de Staphylococcus aureus. La presente investigación se realizó con el fin de caracterizar la composición y diversidad genética de los factores de virulencia y los locus del gen mecA que pertenecen a S. aureus, como primer paso para abordar la ecología bacteriana y su relación con las propiedades fisicoquímicas determinadas en quesos frescos artesanales, comercializados en el mercado de Puerto Escondido en San Pedro Mixtepec, Oaxaca. Se adquirieron en tres queserías, seis muestras compuestas de queso de aro y hoja, para evaluarse mediante análisis fisicoquímicos y microbiológicos por PCR-múltiplex. Las variables fisicoquímicas más importantes fueron pH, IA, h°, grasa, NaCl y Ca, las cuales mostraron diferencia estadística (P≤0.05) entre las muestras a excepción del Ca. Se determinó la existencia de S. aureus, coagulasa positiva, resistente a meticilina con SCCmec IV en todos los quesos, los genes detectados codifican para enterotoxina E, toxina exfoliativa B y Tsst-1 presentes en dos, cuatro y tres de las muestras, respectivamente. Se concluye que existe un microambiente idóneo para el crecimiento de S. aureus y producción de sus toxinas, sin embargo, las propiedades fisicoquímicas no influyen en las características moleculares que S. aureus manifiesta.