Diseño de proceso para la elaboración de mantequilla artesanal de requesón y su caracterización fisicoquímica

Abstract

El requesón, queso de suero o ricotta, es un producto lácteo obtenido del lactosuero que se genera durante la producción de quesos. En Tataltepec de Valdés, municipio ubicado en la costa de Oaxaca, se produce mantequilla a partir del requesón madurado el cual de manera natural ha perdido su frescura por dificultades en su comercialización. Su producción data de hace más de 4 generaciones y dicho proceso se realiza de manera artesanal. Dicho proceso es de gran relevancia económica para los pequeños productores, ya que se obtiene un producto lácteo de valor a partir de otro que se ha desvalorizado. Por lo tanto, el objetivo de este trabajo fue documentar, mejorar el proceso de elaboración y evaluar el efecto sobre las propiedades fisicoquímicas de la mantequilla a partir de requesón fresco. Se diseñó un proceso de acidificación para sustituir la maduración natural del requesón con variaciones en las técnicas de batido, adicción de ácidos orgánicos, pH, cantidad y temperatura de agua de lavado utilizada. Se estandarizó el proceso para obtener mantequilla a partir de requesón fresco acidificado con ácido cítrico llevándolo a pH de 4.5 - 5.5 con un tiempo de batido de 60 minutos y un lavado con agua a 5°C en relación 1:2.5. Las mantequillas presentaron características fisicoquímicas y reológicas similares. El proceso propuesto para obtener mantequilla a partir de requesón fresco fue adecuado y eficiente, además de cumplir con parámetros de composición de acuerdo con la normativa internacional. Las adecuaciones al proceso podrían contribuir a mejorar la calidad de la mantequilla artesanal existente, así como ampliar su mercado.