Efecto del método de aturdimiento sobre la sensibilidad y calidad de la carne de cerdo

Abstract

Con la finalidad de evaluar el efecto del método de aturdimiento sobre la sensibilidad y calidad de la carne de cerdo, se utilizaron 28 cerdos comerciales. La insensibilización se llevó a cabo por medio de dos métodos; pistola de perno cautivo (PP) y noqueo con mazo (NM); al aplicar el método de insensibilización, se registró el número de intentos para colapsar al cerdo e inmediatamente se evaluaron los signos de sensibilidad: respiración rítmica, parpadeo natural, reflejo corneal, intento de incorporarse y vocalización. Las características fisicoquímicas (pH, temperatura y color) y tecnológicas (capacidad de retención de agua y pérdida de agua por goteo) de calidad de la carne fueron medidas en el músculo Semimembranosus. El pH y temperatura se midieron a los 45 min (pH45 y T45, respectivamente) y a las 24 h post mortem (pH24 y T24, respectivamente). La PP logró el colapso del total de cerdos aturdidos al primer intento. El NM mostró mayor (P<0.01) presencia de signos de sensibilidad. No se observó diferencia (P>0.05) de pH24, T45, T24, luminosidad, intensidad del amarillo y pérdida de agua por goteo por efecto del método de insensibilización. El NM provocó menor (P<0.05) pH45 y mayor (P<0.01) intensidad del rojo y capacidad de retención de agua, debido al estrés acumulado del manejo antemortem y el aturdimiento. La presencia de canales PSE (pálida, suave y exudativa) fue mayor (P<0.05) en el NM y, la presencia de canales NOR (normales) fue mayor (P<0.05) en la PP. Los resultados sugieren realizar mejoras en el manejo ante mortem, equipo e instalaciones de sacrificio para mejorar la calidad de la carne de cerdos sacrificados en Puerto Escondido, Oaxaca.