Ahumado y tiempo de maduración sobre las características fisicoquímicas y microbiológicas de quesos de prensa artesanal

Abstract

El objetivo de la presente investigación fue evaluar las características fisicoquímicas y microbiológicas en quesos de prensa artesanales ahumados a diferentes tiempos de maduración y su efecto en la presencia o ausencia de microorganismos patógenos. Se analizaron 14 quesos de prensa de una unidad de producción ubicada en la comunidad de San José Manialtepec, Oaxaca, se ahumaron y maduraron en el Laboratorio de Productos Pecuarios de la Universidad del Mar, se obtuvo un queso testigo no ahumado ni madurado (QF), se hicieron evaluaciones fisicoquímicas (color (luminosidad (L*), coordenada rojo-verde (a*), coordenada azul-amarillo (b*), saturación o pureza de color (C*) y ángulo de matiz o tonalidad (h), pH, temperatura, materia seca (MS), proteína cruda (PC), grasa cruda (GC) y cenizas (C )). Microbiológicamente se detectó presencia o ausencia de microorganismos patógenos (Escherichia coli y Staphylococcus aureus). El diseño experimental que se utilizó fue completamente aleatorizado, con una fuente de variación única, el tiempo de maduración corresponde a 0.07, 0.17, 0.23, 0.33, 0.52, 0.75, 1.92, 2.05, 2.29, 2.47, 2.68, 2.83 y 3.01 años, se realizó un análisis de correlación lineal de Pearson de las características fisicoquímicas de los quesos. El pH osciló entre 4.10 y 5.93, caracterizando a los quesos como ácidos; con tendencia a disminuir la L* cuando aumenta el tiempo de maduración al igual que h, pero la L* y h interna tiene una ligera tendencia a aumentar existiendo diferencia estadística en todas las variables del color. La MS incrementó conforme aumentó el tiempo de maduración 54.18 a 73.74 al igual que lo hace la GC 11.63 a 40.07, pero, la PC y Cenizas disminuyó difiriendo estadísticamente. Se encontró presencia de Escherichia coli en QF y ausencia en todos los años de maduración, Staphylococcus aureus estuvo presente en 4 tiempos de maduración 0.07, 0.23, 0.33 y 0.52 años y en el QF.