Caracterización de un queso maduro adicionado con fermento de suero con cultivos (Lactococcus lactis; cremoris)

Abstract

El objetivo de la presente investigación fue caracterizar química, instrumental y sensorialmente un queso adicionado con lactosuero a diferentes meses de maduración (24, 25, 26, 27 y 28). Los quesos fueron evaluados química (pH, sólidos totales), instrumental (L*, b*, C*, h°) y sensorialmente (descripción sensorial y estudio de consumidores). Los valores de pH fueron de 5 a 5.3 pH. Los resultados de sólidos totales fueron de 6.5 a 7.8% para los diferentes tratamientos, se obtuvieron quesos de pasta dura con bajos niveles de humedad. La luminosidad fue alta con tonalidades de color amarillo. Los quesos con menor tiempo de maduración se caracterizaron por los términos “Color blanco”, “Olor vaca”, “Olor leche acidificada”, “Olor leche fermentada”, “Aroma grasa”, “Olor crema acidificada”, mientras que los quesos con mayor tiempo de maduración fueron percibidos como “Olor leche fermentada”, “Olor vaca”, “Olor leche acidificada”, “Olor grasa” y “Aroma grasa”. Los atributos con mayor dominancia para TDS fueron “Sabor salado”, “Aroma grasa”, “Resabio amargo” y “Resabio ácido”. El estudio hedónico revelo que los quesos obtuvieron puntuaciones como “me gusta ligeramente”, lo que indicó que existe un grado de preferencia por el consumidor local. Se concluye que las diferentes técnicas aplicadas permitieron una caracterización del queso a diferentes tiempos de maduración.