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Mónica Marcela Galicia Jiménez
Profesor Investigador
🔗 Perfil del investigador: http://bibliovirtual.umar.mx:4000/handle/123456789/2317
🏛 Universidad del Mar
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Caracterización molecular de Staphylococcus aureus y su relación con propiedades fisicoquímicas de quesos frescos artesanales expedidos en el mercado de Puerto Escondido
(La autora, 2022) Gurgua Gutiérrez, Ixayana; Galicia Jiménez, Mónica Marcela (Directora de tesis); Rojas Herrera, Rafael Antonio (Co-Director de tesis); Galicia Jiménez, Mónica Marcela; Instituto de Investigación de Genética
El consumo de quesos frescos artesanales es una práctica frecuente debido a su importancia en la cultura gastronómica de México y Oaxaca; sin embargo, el queso fresco se relaciona directamente con el desarrollo de intoxicaciones alimentarias y representa uno de los mayores riesgos en la transmisión de agentes patógenos multirresistentes a antibióticos, ambos sucesos ocasionados principalmente por la presencia de Staphylococcus aureus. La presente investigación se realizó con el fin de caracterizar la composición y diversidad genética de los factores de virulencia y los locus del gen mecA que pertenecen a S. aureus, como primer paso para abordar la ecología bacteriana y su relación con las propiedades fisicoquímicas determinadas en quesos frescos artesanales, comercializados en el mercado de Puerto Escondido en San Pedro Mixtepec, Oaxaca. Se adquirieron en tres queserías, seis muestras compuestas de queso de aro y hoja, para evaluarse mediante análisis fisicoquímicos y microbiológicos por PCR-múltiplex. Las variables fisicoquímicas más importantes fueron pH, IA, h°, grasa, NaCl y Ca, las cuales mostraron diferencia estadística (P≤0.05) entre las muestras a excepción del Ca. Se determinó la existencia de S. aureus, coagulasa positiva, resistente a meticilina con SCCmec IV en todos los quesos, los genes detectados codifican para enterotoxina E, toxina exfoliativa B y Tsst-1 presentes en dos, cuatro y tres de las muestras, respectivamente. Se concluye que existe un microambiente idóneo para el crecimiento de S. aureus y producción de sus toxinas, sin embargo, las propiedades fisicoquímicas no influyen en las características moleculares que S. aureus manifiesta.
Tipificación del queso "prensa" madurado artesanal de Tataltepec de Valdés, Oaxaca
(El autor, 2020) Ramos Gabriel, Saris Ulises; Gamboa Alvarado, José Guadalupe (Director de tesis); Galicia Jiménez, Mónica Marcela (Co-Directora de tesis); Gamboa Alvarado, José Guadalupe; Galicia Jiménez, Mónica Marcela; Investigación de Industrias (Campus Puerto Escondido); Instituto de Investigación de Genética
El objetivo de la presente investigación fue tipificar el queso prensa producido en Tataltepec de Valdés, Oaxaca a una, tres, seis y doce semanas de maduración durante el periodo de lluvias y secas. Los quesos fueron evaluados fisicoquímica (pH, color: L*, a*, b*, C*, h°), bromatológica (MS, H, C, ELN, P, G, EE/ES, Cal, KJ), microbiológica (Bacterias: abundancia y diversidad, Staphylococcus aureus: presencia y ausencia) y sensorialmente (pruebas cualitativas). Lo valores de pH caracterizaron al queso como un producto ácido de 5.3 a 5.9 pH con tendencia a tonalidades oscuras de color amarillo conforme se desarrolla la maduración. La valoración nutricional determinó que los quesos de lluvias sobre sus homólogos en secas son productos calóricos ricos en proteínas, grasa y cenizas. La riqueza y diversidad bacteriana encontrada permitió preservar el producto hasta por 12 semanas por lo que influye sobre la composición fisicoquímica, bromatológica y sensorial. La presencia de Staphylococcus aureus durante la maduración es cambiante por el factor lluvias y secas. La presencia de microbiota promueve la maduración, puede otorgar atributos de preferencia al consumidor local, el cual, tuvo afinidad por quesos a una y tres semanas de reposo. Los resultados obtenidos permiten conocer las propiedades cuantitativas y descriptivas del queso prensa, siendo soporte científico-tecnológico para gestionar una denominación de origen o marca colectiva por parte de los productores.
Ahumado y tiempo de maduración sobre las características fisicoquímicas y microbiológicas de quesos de prensa artesanal
(El autor, 2021) Cruz Cruz, Sergio Yabin; Gamboa Alvarado, José Guadalupe (Director de tesis); Galicia Jiménez, Mónica Marcela (Co-Directora de tesis); Gamboa Alvarado, José Guadalupe; Galicia Jiménez, Mónica Marcela; Investigación de Industrias (Campus Puerto Escondido); Instituto de Investigación de Genética
El objetivo de la presente investigación fue evaluar las características fisicoquímicas y microbiológicas en quesos de prensa artesanales ahumados a diferentes tiempos de maduración y su efecto en la presencia o ausencia de microorganismos patógenos. Se analizaron 14 quesos de prensa de una unidad de producción ubicada en la comunidad de San José Manialtepec, Oaxaca, se ahumaron y maduraron en el Laboratorio de Productos Pecuarios de la Universidad del Mar, se obtuvo un queso testigo no ahumado ni madurado (QF), se hicieron evaluaciones fisicoquímicas (color (luminosidad (L*), coordenada rojo-verde (a*), coordenada azul-amarillo (b*), saturación o pureza de color (C*) y ángulo de matiz o tonalidad (h), pH, temperatura, materia seca (MS), proteína cruda (PC), grasa cruda (GC) y cenizas (C )). Microbiológicamente se detectó presencia o ausencia de microorganismos patógenos (Escherichia coli y Staphylococcus aureus). El diseño experimental que se utilizó fue completamente aleatorizado, con una fuente de variación única, el tiempo de maduración corresponde a 0.07, 0.17, 0.23, 0.33, 0.52, 0.75, 1.92, 2.05, 2.29, 2.47, 2.68, 2.83 y 3.01 años, se realizó un análisis de correlación lineal de Pearson de las características fisicoquímicas de los quesos. El pH osciló entre 4.10 y 5.93, caracterizando a los quesos como ácidos; con tendencia a disminuir la L* cuando aumenta el tiempo de maduración al igual que h, pero la L* y h interna tiene una ligera tendencia a aumentar existiendo diferencia estadística en todas las variables del color. La MS incrementó conforme aumentó el tiempo de maduración 54.18 a 73.74 al igual que lo hace la GC 11.63 a 40.07, pero, la PC y Cenizas disminuyó difiriendo estadísticamente. Se encontró presencia de Escherichia coli en QF y ausencia en todos los años de maduración, Staphylococcus aureus estuvo presente en 4 tiempos de maduración 0.07, 0.23, 0.33 y 0.52 años y en el QF.
Proyecto de una granja para cerdos en El Toledo Mixtepec, Juquila Oaxaca
(La autora, 2011) Rojas Almaraz, Daniela; López Pozos, Roberto (Director de tesis); Galicia Jiménez, Mónica Marcela; Instituto de Investigación de Genética
Para desarrollar un proyecto de una granja productora de cerdos en el Toledo,
Mixtepec, se aplicaron 196 encuestas a productores, expendedores, restauranteros y
consumidores durante el periodo octubre diciembre del 2007 para determinar los
hábitos alimenticios de los pobladores. Se encontró que existe una demanda
insatisfecha del 12% en la producción de carne. La producción de cerdos en la
Región Costa de Oaxaca es insuficiente por la falta de infraestructura desarrollada
para esta actividad, tampoco existe una cultura para la producción adecuada de esta
especie y la población humana está en continuo crecimiento. Se plantea el
establecimiento de una granja de 500 m2 engordadora de cerdos que abastecerá
31.5 toneladas de carne por año a Puerto Escondido en sistema semitecnificado. La
alimentación de los animales consistirá de una dieta elaborada con base en granos
con la que se esperan animales finalizados de 95 kg para cubrir la demanda. El
tiempo de engorda será de 20 semanas por ciclo productivo. La línea de
comercialización será la venta local por medio de los expendedores como principal
mercado y en menor medida la venta directa a los consumidores. La inversión inicial
de la empresa será $ 1,099,514. De los parámetros financieros: la relación
beneficio/costo (1.24), el punto de equilibrio (28.3%), el valor actual neto de $
377,802 a una tasa de interés del 9.97% y, la tasa interna de rentabilidad financiera
(17.29%), indican que es una empresa rentable y capitalizable, que permite la
independencia económica a un plazo de siete años, por lo que el proyecto promete
ser un negocio con expectativas de crecimiento y éxito. La colocación de una granja
de cerdos permitirá traer beneficios para Puerto Escondido y el Toledo Mixtepec,
para los consumidores así como a los inversionistas y empleados, ya que generará al
menos un empleo permanente y dos temporales.
