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José Guadalupe Gamboa Alvarado
Profesor Investigador
🔗 Perfil del investigador: http://bibliovirtual.umar.mx:4000/handle/123456789/2248
🏛 Universidad del Mar
Información Académica
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ORCID
https://orcid.org/0000-0003-2673-5980
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Profesor Investigador
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Publicaciones
Caracterización de los componentes fisicoquímicos y producción de leche de ganado bovino de doble propósito en la costa oaxaqueña
(El autor, 2020) González Ramos, Julio Orlando; Gamboa Alvarado, José Guadalupe (Director de tesis); Gamboa Alvarado, José Guadalupe; Investigación de Industrias (Campus Puerto Escondido)
Caracterización de un queso maduro adicionado con fermento de suero con cultivos (Lactococcus lactis; cremoris)
(El autor, 2018) Ramos Gabriel, Saris Ulises; Gamboa Alvarado, José Guadalupe (Director de tesis); Gamboa Alvarado, José Guadalupe; Investigación de Industrias (Campus Puerto Escondido)
El objetivo de la presente investigación fue caracterizar química, instrumental y sensorialmente un queso adicionado con lactosuero a diferentes meses de maduración (24, 25, 26, 27 y 28). Los quesos fueron evaluados química (pH, sólidos totales), instrumental (L*, b*, C*, h°) y sensorialmente (descripción sensorial y estudio de consumidores). Los valores de pH fueron de 5 a 5.3 pH. Los resultados de sólidos totales fueron de 6.5 a 7.8% para los diferentes tratamientos, se obtuvieron quesos de pasta dura con bajos niveles de humedad. La luminosidad fue alta con tonalidades de color amarillo. Los quesos con menor tiempo de maduración se caracterizaron por los términos “Color blanco”, “Olor vaca”, “Olor leche acidificada”, “Olor leche fermentada”, “Aroma grasa”, “Olor crema acidificada”, mientras que los quesos con mayor tiempo de maduración fueron percibidos como “Olor leche fermentada”, “Olor vaca”, “Olor leche acidificada”, “Olor grasa” y “Aroma grasa”. Los atributos con mayor dominancia para TDS fueron “Sabor salado”, “Aroma grasa”, “Resabio amargo” y “Resabio ácido”. El estudio hedónico revelo que los quesos obtuvieron puntuaciones como “me gusta ligeramente”, lo que indicó que existe un grado de preferencia por el consumidor local. Se concluye que las diferentes técnicas aplicadas permitieron una caracterización del queso a diferentes tiempos de maduración.
Evaluación fisicoquímica y sensorial de un queso untable elaborado con leche de cabra en las diferentes etapas de la lactancia
(El Autor, 2025-09) Galindo Limón, Luis Antonio; Gamboa Alvarado, José Guadalupe (Director de tesis); Gamboa Alvarado, José Guadalupe; Investigación de Industrias (Campus Puerto Escondido)
La producción caprina es una actividad económica de significativa importancia social en diversas regiones del mundo. La leche de cabra y sus derivados son alimentos reconocidos por sus propiedades nutracéuticas, alta digestibilidad, menor contenido de lactosa y su riqueza en vitaminas y minerales, además de contener proteínas de elevado valor biológico. Oaxaca se destaca como uno de los estados más relevantes en la producción de cabras a nivel nacional. No obstante, carece de registros específicos sobre la producción de leche de cabra. Por esta razón, el presente estudio tuvo como objetivo caracterizar un queso untable elaborado con leche de cabra proveniente de Piedras Negras, Tonameca, Oaxaca, y realizar un análisis sensorial del producto en distintos días de lactancia. Asimismo, se determinaron las propiedades fisicoquímicas de la leche utilizada para la elaboración del queso. Se realizaron muestreos en diferentes días de lactancia, llevando a cabo análisis de regresión y correlación con los datos recopilados. Durante la investigación se estandarizó el proceso de elaboración del queso untable y se evaluaron sus características fisicoquímicas y sensoriales. Los resultados promedio de la composición de la leche de cabra fueron: grasa (3.48%), proteína (2.94%), sólidos no grasos (8.04%), lactosa (4.42%) y sales minerales (0.66%). En cuanto al queso untable, los valores obtenidos fueron: pH de 4.05, luminosidad del 95%, humedad del 59%, proteína del 21.43%, grasa del 28.83% y contenido de cenizas del 2.7%. La información generada en este estudio permitió describir el queso untable de cabra desde una perspectiva fisicoquímica y sensorial. Este conocimiento brinda a los productores la posibilidad de optimizar su proceso de elaboración, realzar las características sensoriales y destacar el potencial bioactivo de sus productos.
Diseño de proceso para la elaboración de mantequilla artesanal de requesón y su caracterización fisicoquímica
(La autora, 2022) León Núñez, María José; Gamboa Alvarado, José Guadalupe (Director de tesis); Gamboa Alvarado, José Guadalupe; Investigación de Industrias (Campus Puerto Escondido)
El requesón, queso de suero o ricotta, es un producto lácteo obtenido del lactosuero que se genera durante la producción de quesos. En Tataltepec de Valdés, municipio ubicado en la costa de Oaxaca, se produce mantequilla a partir del requesón madurado el cual de manera natural ha perdido su frescura por dificultades en su comercialización. Su producción data de hace más de 4 generaciones y dicho proceso se realiza de manera artesanal. Dicho proceso es de gran relevancia económica para los pequeños productores, ya que se obtiene un producto lácteo de valor a partir de otro que se ha desvalorizado. Por lo tanto, el objetivo de este trabajo fue documentar, mejorar el proceso de elaboración y evaluar el efecto sobre las propiedades fisicoquímicas de la mantequilla a partir de requesón fresco. Se diseñó un proceso de acidificación para sustituir la maduración natural del requesón con variaciones en las técnicas de batido, adicción de ácidos orgánicos, pH, cantidad y temperatura de agua de lavado utilizada. Se estandarizó el proceso para obtener mantequilla a partir de requesón fresco acidificado con ácido cítrico llevándolo a pH de 4.5 - 5.5 con un tiempo de batido de 60 minutos y un lavado con agua a 5°C en relación 1:2.5. Las mantequillas presentaron características fisicoquímicas y reológicas similares. El proceso propuesto para obtener mantequilla a partir de requesón fresco fue adecuado y eficiente, además de cumplir con parámetros de composición de acuerdo con la normativa internacional. Las adecuaciones al proceso podrían contribuir a mejorar la calidad de la mantequilla artesanal existente, así como ampliar su mercado.
Características fisicoquímicas, tecnológicas de la carne y rendimiento de la canal en cuyos (Cavia porcellus) ofreciendo alimento comercial
(La autora, 2021) Quintas Morales, Yesica Lizbeth; Gamboa Alvarado, José Guadalupe (Director de tesis); Gamboa Alvarado, José Guadalupe; Investigación de Industrias (Campus Puerto Escondido)
El cuyo es un animal mamífero que ha sido utilizado por varias décadas en diferentes regiones del mundo como fuente de proteína para el humano. El objetivo del presente estudio fue evaluar el rendimiento de la canal y las características fisicoquímicas y tecnológicas de la carne de cuyos alimentados con diferentes dietas. Se utilizaron 20 cuyos criollos machos, destetados, los cuales se asignaron de manera aleatoria a uno de dos tratamientos, T1 (n = 10): alimentación con base en conejina mater (Purina®) + vitamina C (Oxital-C de 2g) disuelta en el agua de bebida; T2 (n = 10): alimentación con base en cuyina (LabDiet®). Se utilizó un diseño experimental completamente al azar, donde la unidad experimental fue un cuyo. Los animales se alojaron en corrales individuales y estuvieron en adaptación por 7 días; el periodo de engorda fue de 9 semanas. Se evaluaron indicadores como, pH, temperatura, color, capacidad de retención de agua (CRA), pérdida de agua por goteo (PG), conversión alimenticia (CA) y rendimiento de la canal (RC). Las variables evaluadas se compararon entre tratamientos con un análisis de varianza, la comparación de medias entre tratamientos se realizó con el estadístico de prueba Tukey, de manera adicional se evaluó la relación entre variables con un análisis de correlación. Las características fisicoquímicas y tecnológicas fueron similares (P>0.05) entre los tratamientos 1 y 2, pH: 6.26 y 6.28, T °: 21.88 y 21.85, L*: 52.15 y 51.54, a*: 7.36 y 6.84, b*: 13.11 y 13.50, CRA: 72.80 y 72.80, PG: 5.31 y 5.31, respectivamente. El rendimiento de la canal también fue similar (P>0.05) entre tratamientos, 66.96 y 69.40 %, respectivamente. Sin embargo, el consumo de alimento fue mayor (P<0.05) en el tratamiento 1 (34.81 g/día) en comparación con el tratamiento 2 (31.54 g/día). Se concluye que los alimentos comerciales utilizados, no modifican las características de la canal en cuyos, sin embargo, el consumo se incrementa al ofrecer alimento comercial para conejas reproductoras
